Om du menar Windows Server 2003 32 bitars så borde det gå.
Men tänk på att drivrutinerna till Windows Server 2003 INTE är samma som till XP. Du behöver hitta drivrutiner för grafikkort, DMA rutiner för cpu och bryggor, kanske tom för SATA/IDE kontrollern.
Men om du vill testa så går det ju såklart bra. Bootloader för 2k3 är samma som 2000, så det borde fungera.
Sen kan man ju undra om det är så klokt? Om du inte får igång den under windows med VirtualPC (Som supportar windows server 2003) så tror jag inte du får igång det på din mac!