[Redigerat: Mattias A hann skriva inlägget ovan under tiden jag skrev detta. Det finns säkert mer matnyttig information där.]
Om du har någon att "bolla " med för att testa om mailen blir rätt, så testa olika inställningar i menyn Brev och de olika alternativ som du hittar under Textkodning där.
Det var länge sedan jag använde Apples Mail, men jag minns att det blev fel tecken i sällsynta fall. Det kanske kan vara värt att testa inställningen "UTF-8"?
Som rana skriver, har det nog i vilket fall med Textkodning i menyn "Brev" att göra.