Jag fattar. Felet är inte där, det är ISO 8859-1 som default för nya dokument.
Men, jag verkar ha hittat felet. Det är Apple Mail som spökar. När jag tittar på webmailen så är det rätt.
Efter att ha ändrat i com.apple.mail.plist till ISO-8859-1 blir det rätt. Det stod Windows Latin 1 där.
Tack för alla inlägg, nu skall jag trimma formuläret.