Problemet ligger i kontrollen som Itunes gör med Apples servrar. De brukar inte godkänna gamla releaser utan bara den senaste som fungerar för din enhet (som Tobias skriver). Detta är väl ett av skälen till att man brukar rekommendera att man sparar undan några nycklar via Cydia (jag minns inte exakt vad dessa heter) för att kunna återställa "valfri" release via Cydia istället.
Men jag rekommenderar lite googlande eller råd från någon JB expert här på forumet för jag är rätt övertygad om att det är inte "bara" att nergradera
Det är nog snarare en JB/Upplåsningsfråga och skulle kanske passa bättre i den forumdelen?