Det där stämmer inte... du kan skriva din kod i vilket program som helst och kompilera från kommandoraden, om du känner för det. Vissa program, t.ex. TextMate (och SubEthaEdit också nu för tiden tror jag) har inbyggda actions för att bygga till körbara program.
Och när det gäller oop vs. proc, så tror jag att det är ganska mycket enklare att börja med ett objektorienterat språk, iaf om man ska göra "riktiga program" och har ett så bra ramverk till sitt förfogande som Cocoa. Dock så krävs det baskunskaper i C för att utnyttja ObjC ordentligt (eftersom det som bekant ÄR C, med ett litet tillägg).
EDIT: förlåt, det är inte riktigt sant att man inte behöver använda Xcode alls. Men det enda du egentligen behöver göra, är att se till att dina filer är tillagda i Xcode-projektet. Detta är bl.a. nödvändigt för att kunna använda resurser så som bilder och ljudfiler genom IB.