Jag tror det är på följande vis:
För att använda "su" måste man ha aktiverat superuser (root). Annars fungerar det inte.
Med "sudo" tillfälligt köra program som superuser utan att aktivera root-kontot.
fotnot: su kan även användas till att bli andra användare, tex "su sven" så blir du användaren sven, men skriver du "su" utan något mera så är det root som efterfrågas.