Vad Stefan skrev. Bättre ljud, bättre specifikationer och fler funktioner brukar vara det som skiljer ut dyrare ljudkort från billigare. Sen brukar det också vara bättre/stabilare drivrutiner till dyrare kort, och ofta klarar de lägre latency.
Och jag skulle säga att ljudkort gör störst skillnad när man spelar in externa ljud, speciellt om det är akustiska instrument eller sång. (Återigen, precis som Stefan skriver.) Gör man allt internt i datorn spelar ljudkortet ingen roll för något annat än lyssningen. Och då är lyssningen och rummet viktigare än ljudkort: jag har hellre lyssning för 10000kr och ljudkort för 2000kr än tvärtom.