Jag tror inte att det går att återställa utan iTunes. Jag har återställt min iPod Touch flera ggr och gissar att det fungerar liknande på iPhone.
Pröva att göra följande: när appleloggan kommer så fortsätt att håll nere båda knapparna (startknapp och ....ja nu försvann det namnet men du vet troligen vilken knapp jag menar, på Touch finns bara två knappar så det är ju enkelt) tills det dyker upp en bild på en sladd med kontakt och en iTuneslogga. Man kan få trixa lite men till sist dyker detta upp. Först då kan man trycka på Återställ i iTunes. Det tar bara några minuter och sedan brukar jag välja att skriva in ett nytt namn på Touchen (dvs inte återställa från den gamla) och manuellt ladda ned lite i taget av musik, bilder, program osv.
Kanske du redan har gjort detta ?