Första frågan är om du verkligen skall satsa på CVS när efterträdaren Subversion enligt utsago redan fungerar väl. Såväl klient som server snurrar under OS X. (Jag väntar otåligt på att en del problem med import av CVS-repositories skall lösas innan jag tar steget till SVN. Skulle jag börja från scratch, skulle jag dock inte tveka en sekund.)
Vad CVS anbelangar, följer den ju med de flesta Linux distros och i OS X är den också inkluderad. Jag har inte använt Projet Builder, så om ev. integration kan jag inte uttala mig. Du kan ju alltid köra kommandoraden och det finns säkert flera GUI frontends som går att använda under OS X (LinCVS + X11?). CVS använder ett centralt "repository" (arkivet/databasen) och en "sandbox" (utcheckade filer du opererar på). I hemmiljö skulle jag personligen köra daemon+repository på Linuxburken och checka ut koden till OS X klienten (eller köra allting lokalt på OS X burken), men sandboxen kan enkelt läggas på Linuxburken också (NFS) om det är det du önskar.