Du väljer under inställningarna för iCloud vad som ska synkas. Gällande säkerhetskopia så sparas den som en egen.
Ja. Bara att återställa den.
Det jag tycker du borde göra är att återställa den gamla telefonen och ställa in den som en ny. Sen får barnet köra på med eget Apple-ID etc. Tror även att du får bättre kontroll på innehåll om du gör så, tex att endast appar du tycker är Ok installeras.