Finns appar som gör det (autosleep är nog den bästa). Hälsoappen visar bara vad som registrerats, den gör registrerar (så vitt som jag vet) ingenting själv så det finns gott om datapunkter som kräver externa "insamlare".
Det är inte omöjligt att Apple inkluderar sömnspårning i kommande releaser - eller så gör de inte det