Information om artist och låtnamn och annat lagras i något som kallas ID3-taggar i en mp3-låt. Det kan vara så att iTunes sparar ID3-taggarna i en högre version än vad din mp3-spelare klarar att visa. iTunes sparar i versioin 2.3 eller 2.4 tror jag, men det kan ju hända att din mp3-spelare bara klarar av version 1.x.
När du har skrivit in uppgifterna i iTunes, prova att markera låtarna och gå till (tror jag) menyn Avancerat -> Konvertera ID3-taggar. Välj där nån version under 2.0.
Hoppas det ordnar sig!