du måste skicka med en mimeheader som beskriver vilken teckenkodning mailet har, jag antar att mail.app defaultar till macroman om den inte hittar någon sådan..
$headers = "Content-Type: text/plain; charset=utf-8\r\n";
$headers .= "To: $reciever\r\n";
$headers .= "From: bar\r\n";
...osv...
mail($reciever, "subject", $headers);