Jag kör just nu en Mac mini som server, utan skärm och det fungerar alldeles utmärkt. Fjärrstyr via Apple Remote Desktop. Riktigt njutbart!
EDIT: Testade just både med och utan VGA-adapter och det gjorde ingen skillnad. Bägge fallen fungerar fint. Och för att vara tydlig: jag kör OS X Server 10.3.8.