Du kan aldrig styra över hur det visas hos mottagaren, det beror på vilket mottagande program som används och eventuella inställningar.
I Mail.app förhandsvisas oftast mindre pdf-dokument och bilder på plats, medan större syns som en symbol. Vet inte var "gränsen" går, om det har med sidantal eller filstorlek att göra. Har för mig att man i tidigare versioner av Mail hade en alternativ inställning att aldrig förhandsvisa bilagan på plats i mailet men hittar inte det nu.
Har du en pdf-fil som inte visas så kan du högerklicka på ikonen och välja "Visa på plats", eller tvärtom "Visa som symbol". Är det t.ex ett word-dokument kan du högerklicka och välja "Överblicka bilaga" eller enklare bara markera ikonen och tryck mellanslag. Ska väl klara alla filer som Quick Look kan visa.