Alla mail och konton sparas i mappen ~/Bibliotek/Mail, så om du slänger plist-filen så kommer inget att försvinna.
Har du kollat att du har skrivit in internetleverantörens SMTP-server istf e-postleverantörens SMTP-server? Så ska det vara nämligen (Det borde bara påverka utgående post egentligen, men det är alltid värt att kolla allt).