Antingen var jag otydlig eller så missförstods min fråga. Det handlar inte om att skapa en icon till en fil. Det handlar om att göra en liten "tumnagel-fil" i jpeg-format. Jag trodde inte 'sips' hanterade PDF-filer, men det gör det. Så det jag ville uppnå gör man med:
sips --resampleWidth 200 --setProperty format jpeg fil.pdf --out fil_tumme.jpg