Det finns SDK:er för alla de stora pluginformaten, och mig veterligen bygger alla på C/C++, men jag vet att man tex också kan göra VST:er i Delphi om man så vill. Och Java kan nog gå på OS X, men då bör man nog kombinera med C för DSP-bitarna.
Om du inte har koll på DSP-kod så har det varit ett par trådar om sånt här med bra länkar...