Har jag fattat rätt så vill du alltså pausa/spola/osv... från klienten? Alltså i princip fjärrstyra servern?
Det finns det flera sätt att göra. VLC innehåller flera servrar, telnet, web, osv... Med lite mekande kan du använda dem för det jag tror att du vill.
Men varför vill du streama? Förmodar att du vill se på film över en långsam uppkoppling utan att behöva kopiera över filmen före. Har faktiskt ingen aning om man kan streama subtitles men jag tycker att man borde kunna göra det...