Du kan nog inte manuellt flytta ut filer ur säkerhetskopian.
Jag brukar se till att inte ha någon musik i telefonen (stänger av synk av musik) innan jag gör backup i iTunes, detta sparar för mig ett antal GB i backupstorlek.
Samma kan göras för bilder också, men där vill du nog vara säker på att bilderna finns kvar på annan plats först.